Trong thế giới sinh học, chỉ một thay đổi nhỏ trong cấu trúc phân tử cũng có thể tạo nên sự khác biệt lớn. Đặc biệt là đối với chất béo, những biến đổi tưởng chừng đơn giản lại ẩn chứa câu chuyện phức tạp về sức khỏe, tuổi thọ và cả sự sống còn của con người.
Phần lớn chất béo chúng ta tiêu thụ, khoảng 95%, tồn tại dưới dạng triglyceride. Hình ảnh mô phỏng cho thấy, một phân tử triglyceride giống như một cái xương sống có ba đốt với ba cái chân thò ra – đó chính là ba acid béo.
Nếu ba cái chân này thẳng như chân người mẫu, chúng ta có chất béo bão hòa. Với cấu tạo mạch carbon thẳng, những phân tử này dễ dàng xếp chồng lên nhau, tạo thành chất béo rắn ở nhiệt độ phòng, như mỡ động vật hay bơ. Chúng cung cấp năng lượng và đóng góp vào độ ổn định của màng tế bào. Tuy nhiên, cơ thể cần dạng chất béo này nhưng không cần quá nhiều.
Ngược lại, chất béo không bão hòa lại có cấu trúc khác. Chúng có những cái chân cong, khiến các phân tử không thể xếp trật tự, mà rơi lỏng chỏng. Điều này cho phép chúng tồn tại ở dạng lỏng, như các loại dầu thực vật quen thuộc. Chất béo không bão hòa tham gia vào nhiều quá trình sinh học, từ xây dựng màng tế bào đến điều hòa hormone và bảo vệ tim mạch.
Chúng ta thường thấy chất béo dạng rắn từ động vật, trong khi chất béo dạng lỏng chủ yếu có nguồn gốc thực vật. Các nhà sản xuất đã tìm cách tạo ra loại chất béo thực vật ở dạng rắn, và họ đã phát triển trans fat, một loại chất béo nhân tạo được sản xuất từ dầu thực vật.
Trans fat không được cơ thể chuyển hóa đúng cách, dẫn đến tình trạng tích tụ trong mô mỡ mà không tạo ra tín hiệu giảm cảm giác thèm ăn như các chất béo thông thường. Điều này khiến cho việc tiêu thụ trans fat trở nên dễ dàng và dẫn đến béo phì khó đảo ngược hơn.
WHO ước tính mỗi năm có hơn 278.000 ca tử vong liên quan đến trans fat. Để đối phó, tổ chức này đã khởi động chương trình REPLACE từ năm 2018 nhằm hỗ trợ các quốc gia loại bỏ trans fat khỏi thực phẩm. Tuy nhiên, trans fat vẫn còn xuất hiện trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn, đặc biệt ở các quốc gia thu nhập thấp và trung bình.
Chất béo không chỉ quyết định vòng eo của bạn. Lựa chọn khôn ngoan về chất béo mỗi ngày – ăn nhiều dầu cá, dầu thực vật, hạn chế mỡ động vật và tuyệt đối tránh trans fat – chính là cách đơn giản nhất để chất béo trở thành người bạn đồng hành của sức khỏe.
